Το πρώτο βήμα στην διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου είναι η συγκομιδή του ελαιοκάρπου. Εν γένει η συγκομιδή γίνεται από μέσα με τέλη Οκτωβρίου έως μέσα με τέλη Ιανουαρίου, πάντα σε συνάρτηση με την περιοχή, την ωρίμανση της ελιάς και τις καιρικές συνθήκες.

Παραδοσιακά τα ελαιόδεντρα χτυπιούνται με μακριές ράβδους αναγκάζοντας έτσι τις ελιές να πέσουν στα πανιά που έχουν στρωθεί από πριν στο έδαφος. Σήμερα μηχανήματα χρησιμοποιούνται στην συγκομιδή. Τα ειδικά αγροτικά μηχανήματα χτυπούν τα κλαδιά με λιγότερη δύναμη και με αυτό τον τρόπο δεν τραυματίζουν το δέντρο ή/και τον καρπό.

Στη συνέχεια οι ελιές τοποθετούνται σε σακιά ή σε κυβοπαλέτες (μεγάλα τετράγωνα κουτιά ανοικτά από πάνω) και μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο. Εκεί γίνεται η επεξεργασία τους την ίδια μέρα, λίγες ώρες μετά την συγκομιδή.

Η διαδικασία στο ελαιοτριβείο είναι η εξής:

1. Οι ελιές πλένονται και απομακρύνεται κάθε ξένο σώμα (κλαδάκια ή φύλλα).
2. Στη συνέχεια οι ελιές πολτοποιούνται σε μορφή πάστας χρησιμοποιώντας μεταλλικούς κυλίνδρους που τις συμπιέζουν. Αυτή είναι και η λεγόμενη μηχανική μέθοδος παραγωγής παρθένου ελαιολάδου, δηλαδή δεν χρησιμοποιούνται χημικά. Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία η διαδικασία της σύνθλιψης διαρκεί ως 20 λεπτά.
3. Μετά την σύνθλιψη, η πάστα που έχει δημιουργηθεί ανακατεύεται αργά για περίπου 30-40 λεπτά ακόμα σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται "μαλακτήρες". Εκεί τα μικροσκοπικά σταγονίδια ελαιολάδου ενώνονται μεταξύ τους, κάτι που ολοκληρώνει την μηχανική εξαγωγή.
4. Στη συνέχεια το ελαιόλαδο διαχωρίζεται από την πάστα με φυγοκεντρισμό. Ένα δεύτερο στάδιο φυγοκεντρισμού αφαιρεί και το εναπομείναν νερό από το ελαιόλαδο το οποίο είναι πλέον έτοιμο προς κατανάλωση.